Aioli é uma coisa muito específica e é incrível.
Parece que, numa tentativa de reformular a marca da maionese, vários estabelecimentos alimentares modernos insistem em chamar todos os tipos de condimentos cremosos de “aioli”, e eu recuso-me a ficar de braços cruzados, deixando isto passar sem controlo. Aioli não é , como alguns querem que você acredite, “maionese sofisticada”. Aioli é uma coisa muito específica e é incrível.
A palavra, quando dividida, significa simplesmente “alho e óleo”. Portanto, para ser um verdadeiro aioli, tanto o alho quanto o azeite devem estar presentes. Você pode usar gemas de ovo como emulsificante? Claro, mas você não precisa. Maionese aromatizada com alho é tecnicamente um aioli, mas nem todo aioli é maionese.
Na verdade, meu molho aioli favorito é vegano – com muito alho e nada mais. Embora exija que suas mãos trabalhem um pouco (elas precisam de trabalho de qualquer maneira), emulsionar lentamente um óleo neutro com alho esmagado fornece o molho de alho com mais alho que você já provou. Faço o meu muito parecido com o Chef John e dou-lhe todo o crédito por abrir meus olhos para o brilho deste condimento em sua forma mais pura. A única diferença real entre o meu e o de John é que uso óleo de canola, em vez de azeite, porque não desejo que haja um único sabor que domine o alho. Para fazer o seu próprio, você precisará de:
- 4-5 dentes de alho (use cinco se forem pequenos)
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de suco de limão
- 1/2 xícara de óleo de canola (ou azeite, se preferir)
- Um almofariz e um pilão
Pique grosseiramente o alho, coloque no pilão e polvilhe o sal por cima. Amasse bem, muito bem, por cerca de cinco minutos. Você quer uma pasta fina.
Adicione o suco de limão e misture. Adicione uma colher de chá de óleo, amasse e misture vigorosamente até incorporar totalmente ao alho. (Não deve haver nenhuma “mancha de óleo” visível na parte superior.) Repita, adicionando uma colher de chá de cada vez, até adicionar meia xícara cheia de óleo. No início parecerá um pouco grumoso, mas eventualmente se emulsionará e se transformará em um molho espesso e brilhante. Regue na carne, mergulhe as batatas fritas, espalhe nas batatas ou espalhe nos vegetais assados. Claro, você pode usá-lo como gostaria de maionese; é divino em um hambúrguer.
