Sou um grande fã de molhos à base de roux e um grande fã de tomate e gordura de bacon.
Quando alguém tem “muitos tomates”, seus pensamentos muitas vezes se voltam para fazer marinara, passata ou sopa. Mas se você é do Sul, pode pensar em vez do molho de tomate (não confundir com o molho italiano de domingo ou o molho vermelho crioulo-italiano).
Digo “talvez” porque sou do Sul, mas não cresci cozinhando nem comendo molho de tomate. Minha madrasta (que nasceu em Monroe Country, no norte do Mississippi) tinha ouvido falar disso, mas nunca conseguiu; minha mãe (que vem de Natchez, que fica mais ao sul, do outro lado do rio da Louisiana) tinha “visto bastante” na infância, mas não comia em casa, principalmente porque sua mãe era, e continua a ser, um pouco saudável que evita molhos à base de roux. (Sem sombra para a vovó Rita. Ela costuma ganhar medalhas nas Olimpíadas seniores e provavelmente é mais saudável do que eu.)
Molho de tomate é algo que eu gostaria de ter comido quando cresci, porque é delicioso. Sou um grande fã de molhos à base de roux e um grande fã de tomate e gordura de bacon , que constituem metade da lista de ingredientes. (A outra metade: água e farinha.) Como grande parte da culinária sulista, o molho de tomate é um “alimento do desespero”, uma receita econômica que você recorre quando se depara com um excesso de tomates que estão à beira do amadurecimento, mas não estão. ainda não é tecnicamente “ruim”. Eles podem não ser dignos de um sanduíche de tomate , mas fazem um ótimo molho.
Como a maioria da culinária sub-regional, o molho de tomate permite variações, mesmo com tão poucos ingredientes. Você pode fazer o roux com gordura de bacon, gordura de salsicha ou manteiga; e dilua o molho com água, caldo ou leite. Venho de uma família gorda de bacon (por parte de pai), então escolher a gordura para o meu roux foi fácil. E embora estivesse tentado pela ideia de leite, decidi ir com água pura, já que o laticínio extra só iria obscurecer o tomate e a gordura do bacon, dois sabores que brilham em conjunto. Novamente, a ideia é se contentar com o que você tem, então não faça uma ida especial ao supermercado para comprar gorduras ou líquidos específicos. Se tudo que você tem é manteiga, faça o seu com manteiga. Manteiga e tomate são amigos rápidos.
O molho de tomate fica ótimo com biscoitos, batatas, costeletas de porco fritas, ovos ou qualquer outro alimento que se beneficie de um molho saboroso, levemente adocicado e picante. Você pode até comê-lo com macarrão. (Os italianos não vão aprovar, mas eles não mandam em você, nem nos tomates, aliás.)
Molho de tomate do sul
Ingredientes:
- 2 colheres de sopa de gordura de bacon
- 2 colheres de sopa de farinha multiuso
- 1 tomate grande e bem maduro, cortado em cubos de 1/4 de polegada
- 1/4 colher de chá de sal
- 1 xícara de água
Derreta a gordura do bacon em uma panela não reativa em fogo médio. Adicione a farinha e mexa, desfazendo completamente os torrões. Cozinhe por cerca de cinco minutos, até que o roux fique com uma cor dourada pálida, um pouco mais escura que palha.
Retire do fogo e acrescente os tomates, mexendo rapidamente para cobri-los com o roux. Tempere com sal e mexa novamente, depois acrescente a água e leve ao fogo médio-baixo. Deixe ferver até engrossar, depois experimente e ajuste o tempero se necessário. Sirva com biscoitos, frango, ovos, costeletas de porco, batatas ou qualquer coisa que você normalmente come com uma colher grande de molho.
