Por que você deve pré-esmagar seus hambúrgueres

Pré-esmagamento lhe dará toda aquela crosta crocante de hambúrguer, sem a necessidade de ferramentas de nível industrial.

Não é nenhum segredo por que cadeias de hambúrgueres como Shake Shack, In-N-Out e Smashburger cresceram rapidamente na última década: seus hambúrgueres finos e de tamanho moderado mostram uma compreensão profunda e duradoura do que constitui um bom cheeseburger. Ou seja: uma porção de tamanho razoável, integração perfeita com o pão e as coberturas e, claro, muita crosta de hambúrguer salgada, crocante e crocante. E você pode seguir todos esses passos ao fazer seus próprios hambúrgueres em casa – sendo o último de extrema importância.

Não estou dizendo que hambúrgueres grossos, estilo pub, com crosta mínima e mingau de vaca sem tempero máximo, não tenham o seu lugar, é só que o lugar deles é algum bar solitário (mas charmoso) na Grã-Bretanha com um litro de também- cerveja quente.

Para alcançar um nirvana semelhante em casa, somos instruídos a seguir as dicas dos especialistas e esmagar pedaços de carne moída diretamente em uma panela quente com uma espátula antes de raspar, virar e queijo, assim como os profissionais do seu Fast Casual Hamburger Restaurant favorito. Conceito. Você obterá uma crosta excelente e sabor máximo, além de quebrar coisas é divertido! Oh, você deveria esmagar seus hambúrgueres, certo. Na verdade, você deve esmagá-los o mais fino possível. Mas você deve fazer isso antes que eles toquem na frigideira. Não após. Eu vou explicar.

Antes de hesitar, você já tentou quebrar um hambúrguer no fogão? Porque eu tenho, e é uma tarefa meio chata, um problema tanto de logística quanto de ergonomia. Realisticamente, a maioria das pessoas não tem uma espátula industrial larga o suficiente para cobrir totalmente um hambúrguer esmagado. Na prática, ao pressionar no meio, as bordas acabam escapando da ira da espátula, ficando mais grossas que a carne do centro. Isso não é crime, mas se quisermos crosta máxima , seções mais grossas de carne bovina significam área de superfície deixada sobre a mesa. Obter a alavancagem certa também não é fácil. Esmagar carne moída indefesa não é de forma alguma um esforço hercúleo, mas tenho um metro e setenta e cinco de altura, sou forte tanto no corpo quanto no espírito, e ainda tenho dificuldade em sentir que estou realmente ficando “no topo” do carne para achatá-la. Além de tudo isso, depois de amassado, na maioria das vezes o hambúrguer fica mais interessado em grudar na espátula do que na própria frigideira. E essa, amigos, é a verdadeira questão.

O importante é o seguinte: “Os hambúrgueres esmagados só mantêm o tamanho porque grudam na superfície durante o cozimento e isso os mantém esticados”.

Eles grudam na superfície de cozimento. Eles ficam. Para a superfície de cozimento. E isso os mantém esticados! Isso explica por que não importa o que eu tentasse, eles não ficavam super finos – nada que eu cozinhe é tão pegajoso. Nem minhas panelas de ferro fundido cuidadosamente temperadas, nem meu grande filho adulto de aço carbono. Esmague cedo, esmague tarde ou não esmague, o metal está muito bem temperado para o hambúrguer grudar. Se for esse o caso, podemos muito bem destruir cedo para maximizar a área de superfície enquanto podemos. (Sim, eu também possuo panelas de aço inoxidável. Se você quiser navegar pelas laterais de uma frigideira com uma espátula para raspar um hambúrguer sem perder a crosta ou queimar irreparavelmente a gordura do hambúrguer em suas lindas panelas triplas, fique à vontade. Mas também: um hambúrguer frio e pré-achatado vai grudar perfeitamente em uma frigideira de aço quente e sem óleo, eu prometo.)

O pré-esmagamento oferece algumas vantagens. Para começar, você pode preparar todos os hambúrgueres com antecedência, agilizando o processo de cozimento. Gosto de enrolar cada hambúrguer, colocá-lo entre dois pedaços de filme plástico ou papel manteiga e pressionar bem firmemente com uma frigideira pesada de 25 centímetros. Feito com 120 gramas de carne bovina, o resultado será muito largo (muito mais largo que a palma da sua mão) e com cerca de um quarto de polegada de espessura. Deixe-os presos na parte de baixo (substituindo cada um) e você terá uma maneira fácil de colocar um monte de hambúrgueres em uma frigideira ou frigideira em pouco tempo.

A outra vantagem é o tamanho. É um fato da vida que nenhum hambúrguer terminará tão grande quanto começou, especialmente sem o benefício de esmagá-lo em uma frigideira Miraclean seca e pegajosa. A perda de gordura e líquidos e a ligação de proteínas são inevitáveis, por isso quero obter o máximo de crosta possível antes que as coisas encolham. Além disso, quero que meus hambúrgueres tenham um tamanho final agradável, pelo menos tão largo quanto o pão onde estão assentados. Eu sei que se eu pré-esmagar 120 gramas de carne bovina até a espessura máxima (razoável), acabarei com um produto final que é convenientemente tão grande quanto uma fatia padrão de queijo americano. Você pode dizer o mesmo sobre seus hambúrgueres feitos à mão com olhos aleatórios ou aqueles que você quebrou às pressas na frigideira?

Se você estiver fazendo hambúrgueres maiores que, digamos, 150 gramas, eu certamente não recomendaria esmagá-los até ficarem finos, porque você obteria um hambúrguer do tamanho de um prato. Mas eu ainda os quebraria bem, muito mais largos do que você deseja que o produto final seja. E se você quiser comer um monte de vaca, por que não fazer vários hambúrgueres menores? Mais crosta, mais queijo, mais alegria.

Para recapitular: para que o esmagamento de panelas tenha alguma vantagem, você precisa de uma panela onde a carne grude – e se estiver usando panelas de ferro fundido, aço carbono ou (Deus me livre) antiaderentes, isso não vai acontecer. E se você escolher uma superfície pegajosa (aço inoxidável ou ferro fundido sem tempero), é quase certo que perderá um pouco da crosta sem as ferramentas adequadas (o Shake Shack é famoso por usar grandes raspadores de tinta). Por que não pré-esmagar, obter uma crosta igualmente boa, planejar o inevitável encolhimento e realmente gostar de cozinhar e comer seus hambúrgueres?

Veja: a cultura do hambúrguer, evidente pelo fato de existir, perde talvez apenas para a cultura da pizza em seu irritante pedantismo nerd. É estranho – mas talvez não seja surpreendente? – que as pessoas formem opiniões tão fortes sobre alimentos simples, tão centrais para a experiência culinária americana. Portanto, não tome isso como um evangelho, mas sim como mais uma sugestão no discurso: pré-esmague seus hambúrgueres, e pré-esmague-os bem.

Cheeseburgers crocantes pré-esmagados (para quatro pessoas)

Ingredientes:

• 1 quilo de carne moída, dividida em quatro porções de 120 gramas
• 4 fatias de queijo americano
• 4 pães de hambúrguer normais
• Sal
• Pimenta
• Coberturas de escolha

Pré-aqueça uma frigideira, grelha ou grelha em fogo médio-alto. Enrole delicadamente a carne do hambúrguer em quatro bolas iguais de 120 gramas e coloque uma bola entre duas folhas de filme plástico ou papel manteiga. Centralize uma frigideira pesada sobre a bola e pressione com uma pressão bem firme e uniforme. O hambúrguer resultante deve ter de 15 a 18 centímetros de diâmetro e cerca de um quarto de polegada de espessura. Reserve, deixando a folha de papel ou plástico de baixo grudada no hambúrguer. Repita com a carne restante. Torre os pães (se desejar) e prepare coberturas e condimentos.

Imediatamente antes de cozinhar, cubra generosamente as superfícies expostas do hambúrguer com sal e pimenta. Usando a mão livre para segurar o excesso de plástico ou papel, coloque quantos hambúrgueres sua vasilha acomodar confortavelmente (os hambúrgueres devem grudar apenas o suficiente em qualquer superfície para permitir que você puxe a mão e o papel ou plástico facilmente). Deixe os hambúrgueres cozinharem por um minuto para formar uma crosta antes de salgar e apimentar o lado cru.

Vire e cozinhe por 30-45 segundos. Vire mais uma vez, adicionando imediatamente o queijo. Assim que amolecer, retire os hambúrgueres para um prato de descanso ou para os pães que os aguardam. Desfrute com amigos, cerveja e um pouco de hipocrisia.