Não é um “substituto de carne”. Com a enorme variedade de tofu que existe, é algo próprio.
Precisamos conversar sobre tofu. À medida que a mania Beyond Meat e Impossible Burger varre o mundo, a proteína vegana OG está ficando para trás – e eu, por exemplo, odeio ver isso. Se você realmente quer reduzir sua dependência de produtos de origem animal, o tofu tem o potencial de mudar sua dieta – e sua vida – para melhor.
Até certo ponto, entendo por que tantas pessoas, especialmente os carnívoros americanos, são resistentes a todo o conceito de tofu. A cultura ocidental tem caluniado impiedosamente (e de forma racista) a humilde proteína à base de soja desde que a conhecemos, por isso muitos de nós fomos basicamente programados desde o nascimento para pensar que é lixo.
Estou implorando que você reconsidere. Quando preparado corretamente, o tofu é uma maravilha textural, variando de delicado e cremoso a frito e crocante. Seus poderes incomparáveis de absorção de sabor fazem dele um camaleão total; realmente pode ser qualquer coisa que você quiser. Adorei tofu durante toda a minha vida comendo carne e estou aqui para converter os pessimistas. Bem-vindo ao meu Manifesto do Tofu.
Você provavelmente está pensando errado sobre tofu
O maior e mais errado equívoco do tofu é que ele é estritamente um substituto da carne. Claro, pode ser isso, se necessário – mas o análogo da proteína animal mais próximo do tofu é, na verdade, o ovo. Por si só, os ovos são insossos; é sua capacidade de se transformar em uma variedade impressionante de formas e texturas que os torna tão especiais. Não importa como você goste de seus ovos – fritos crocantes com bordas rendadas , mexidos com muita manteiga ou cozidos em uma fritada fofa e macia – aposto que suas preferências se resumem à textura e não ao sabor.
O mesmo se aplica ao tofu, e é por isso que fico cético quando as pessoas insistem que não gostam do sabor . O tofu macio e sedoso tem uma vibração de leite de soja mais perceptível do que o firme, mas na maioria das vezes não acrescenta nenhum sabor ao prato. O tofu tem um sabor tão bom quanto o molho com que é servido – a textura é basicamente o ponto principal.
É embaraçosamente fácil fazer com que o tofu tenha um sabor incrível
Ao contrário da suposição popular, o delicioso tofu quase não dá trabalho. Na verdade, todos os hacks usuais tentam demais: pressionar leva uma eternidade (e congelar ainda mais); marinar muitas vezes produz resultados profundamente medíocres; uma draga de amido de milho embebe com muita facilidade. Nenhuma dessas técnicas funciona particularmente bem em tofu médio a macio e, com exceção da marinada, também não oferece absolutamente nada em termos de tempero.
Por todas essas razões e muito mais, o truque da água salgada é o único truque do tofu que vale a pena conhecer. Água quente e salgada é uma ameaça tripla na preparação do tofu: ela desidrata o tofu firme para que fique crocante rapidamente, deixa o tofu macio superfrágil para que não se desfaça e tempera tudo por completo. Também acrescenta tanto trabalho à preparação do jantar quanto ferver macarrão. Entrarei nas técnicas específicas daqui a pouco; por enquanto, saiba apenas que o hack da água salgada promoveu o tofu de algo que eu compraria ocasionalmente para um alimento básico legítimo, que não posso viver sem ele.
Se você permanecer impassível, reuni meus produtos e preparações de tofu favoritos em um só lugar, começando pelos mais odiadores. Esta não é uma postagem de receita – é tudo uma questão de técnica. (Quando aplicável, colocarei um link para receitas específicas que usei e explicarei como as ajustei para funcionar com tofu, com a esperança de que em breve você faça o mesmo.)
Até os céticos radicais adoram bolinhos de tofu fritos
Os folhados de tofu são esponjas baratas, deliciosas e com sabor frito que não precisam de preparação; em outras palavras, eles são fáceis de amar. Você pode jogá-los inteiros em caril e ensopados para obter um elemento de textura divertido, mas recomendo fortemente que você reserve 30 segundos para cortá-los ao meio. Com seu interior em forma de favo de mel exposto, esses pepitas fofas absorvem o molho como ninguém – sem comprometer sua crocância.
Para exibi-los, fiz minha receita favorita de Maangchi – buldak de queijo ou frango ao fogo com queijo – com folhados de tofu cortados ao meio em vez de peito de frango.
Obviamente, esses dois ingredientes não são nada parecidos, mas a troca funciona totalmente graças ao molho incrivelmente poderoso. Quente tanto na cor quanto no nível de tempero, surpreendentemente doce e com gengibre fresco e alho suficientes para deixar os pelos no peito, ele mais do que compensa algo tão insosso quanto peito de frango ou tofu sem tempero. Tendo feito este prato com frango dezenas de vezes, devo dizer que prefiro os folhados. Mesmo quando saturados de molho, permanecem leves e inchados, o que contrasta perfeitamente com a textura ultra-mastigável dos bolos de arroz fatiados e da mussarela derretida.
O tofu prensado faz (a maior parte) o trabalho de preparação para você
Como o nome indica, o tofu prensado já foi prensado para remover a maior parte da umidade, resultando em uma textura agradavelmente saborosa. Você pode comprá-lo pré-temperado com molho de soja e cinco especiarias em pó, mas eu gosto dele puro para poder temperá-lo como quiser.
Aqui, preparei uma mistura vagamente inspirada no SPAM de cerca de duas colheres de sopa de molho de soja e açúcar, além de uma colher de chá de alho em pó e alguns batidos de molho picante defumado (El Yucateco Black Label Reserve para toda a vida). Adicionei um pouco de tofu prensado em cubos e deixei todos descansarem por cerca de 20 minutos, virando-os na metade. Você não precisa de muita marinada; uma camada rasa é suficiente.
Em seguida, usei-o para aumentar um lote superbásico de arroz frito com gengibre, alho, cenoura e ervilhas congeladas. Os cubos ficaram bem crocantes e carbonizados nas bordas, e eram exatamente o que eu precisava para adicionar um pouco de substância a uma tigela enorme de carboidratos fritos.
O tofu prensado sem tempero também é um ótimo “paneer” vegano: corte-o em cubos e deixe marinar em suco de limão com algumas pitadas de sal por 30 minutos ou mais, se tiver tempo. Tal como acontece com o paneer normal, você pode fritar o tofu ou deixá-lo sozinho; de qualquer forma, você ficará surpreso ao ver como o tofu marinado imita a textura e o sabor do tofu real.
O tofu médio a firme precisa de um pouco de TLC
Esta faixa do espectro do tofu é a mais reconhecível e a menos atraente imediatamente. Quero dizer, basta olhar para isto:
Na minha experiência, as variações entre tofu médio, firme e extra-firme são bastante insignificantes e eu uso todas elas de forma intercambiável. Se não forem cozidos, todos eles têm uma textura melhor descrita como “emborrachada”, sem nenhum sabor perceptível. Sua maior vocação é ficar crocante em uma frigideira quente e mergulhado em um molho saboroso.
Tudo que você precisa para fazer tofu frito crocante é água salgada, uma boa frigideira antiaderente e tudo isso de 20 a 30 minutos. É isso. Aqui está meu procedimento usual para um bloco padrão de meio quilo.
Antes de preparar qualquer outro ingrediente, coloco 2-3 xícaras de água e 2 colheres de chá de sal de cozinha para ferver forte em uma panela. Depois cortei o fogo, coloquei meu tofu em cubos ou esfarelado e deixei descansar enquanto preparo o resto da receita. Depois de 15-20 minutos, escorra a água e seque o tofu em toalhas limpas ou deixo-o na peneira até precisar dele.
Para obter aquela superfície crocante, cubro minha grande frigideira de ferro fundido com uma fina camada de óleo neutro e aqueço em médio-alto. Em seguida, adiciono o tofu, espalho-o em uma camada uniforme e deixo-o completamente sozinho por pelo menos 5 minutos.
Assim que as bordas começarem a dourar, viro e faço o mesmo do outro lado. Estrondo. Feito. Obviamente, usei tofu esfarelado aqui – é o meu favorito – mas funciona igualmente bem com cubos, placas, triângulos ou qualquer outra forma que você possa imaginar.
Não durma com tofu esfarelado
Eu sei que disse que o tofu não é um substituto da carne, mas os pedaços crocantes de tofu chegam bem perto . Em muitos casos, prefiro-os à carne porque mantêm a sua forma – e uma quantidade surpreendente de crocância – mesmo quando cozinhados durante muito tempo. Claro, eles não oferecem a riqueza específica que você obtém com carne de porco ou boi moída, mas com a receita certa você não sentirá falta de nada.
Falando na receita certa, o macarrão de porco sambal picante e doce do diretor do Bon Appétit Test Kitchen, Chris Marrocos, é impecável – mas, apesar do nome, na verdade nunca os fiz com carne. Só comi tofu na primeira vez que os fiz, e ficaram tão bons que não tenho problema em nunca aprender como fica o sabor da carne de porco.
Faço a receita exatamente como está escrita, exceto – obviamente – que deixo a carne de porco de fora. Em vez disso, frito o tofu firme encharcado e esfarelado em uma frigideira separada enquanto o molho ferve, depois despejo e misturo tudo junto com o macarrão cozido. Isso reduz pelo menos 30 minutos o tempo de cozimento sem comprometer nada, exceto a carne de porco, que prometo nem registrar.
Você também pode usar migalhas de tofu, como carne moída. Eu costumo colocar um pouco de cebola picada e alho quando o tofu estiver bom e crocante, depois cozinho com um pouco de pasta de tomate, tempero para taco e cerveja barata, se tiver.
Não é exatamente carnudo , mas tem um sabor incrível por si só – e é um recheio de crunchwrap matador e vegano.
Você também pode assar tofu
Talvez você prefira não borrifar óleo no fogão em nome do tofu crocante. Nesse caso, o tofu assado é para você. Os resultados são diretamente comparáveis aos da frigideira – só demoram um pouco mais para chegar lá.
Comece com tofu encharcado e escorrido, de preferência cortado em triângulos ou placas planas para que sejam fáceis de virar. Disponha sobre uma toalha limpa e deixe secar enquanto o forno pré-aquece a 450ºF.
Se desejar, corte um vegetal de sua escolha em pedaços de tamanhos semelhantes e misture-os com uma ou duas colheres de sopa de óleo neutro; Usei abóbora kabocha.
Coloque uma assadeira na grelha mais baixa do forno. Após cerca de 3 minutos, coloque 2-3 colheres de sopa de óleo neutro na panela, coloque de volta no forno e aqueça por mais um ou dois minutos. Transfira com cuidado o tofu e os vegetais para a frigideira quente untada com óleo, volte para a grelha inferior e asse por pelo menos 20 minutos. Vire tudo e asse por mais 15-20 minutos, até que o tofu fique super crocante dos dois lados e os vegetais estejam dourados e macios.
Você pode comer tudo direto da panela – talvez regado com molho de amendoim picante ou óleo de pimenta – mas adicionei o meu a um curry rápido feito com pasta de curry Maesri panang , açúcar de palma e leite de coco. (Maesri é a única marca que descobri que não usa pasta de camarão ou molho de peixe; se você costuma evitar pasta de curry preparada por motivos alérgicos ou veganos, experimente.)
Para ser totalmente honesto, o kabocha foi um erro – a polpa estava muito seca e a pele super dura. O tofu torrado crocante, no entanto, deu um tapa . Nem todos podem ser bangers; tal é a natureza da experimentação.
Quando você se sentir pronto, o tofu de seda estará lá para você
A próxima parada em nosso tour de tofu é a mais polêmica e incompreendida até agora: tofu macio ou sedoso. Sim, é sem graça. Leite de soja coagulado sem tempero não vai te surpreender com umami superconcentrado ou algo assim. Mas quando preparado corretamente, o tofu macio é mais do que delicioso – é absolutamente sublime. Vou lutar por isso o dia todo e adoraria lhe dizer por quê.
O prato que me fez mudar de ideia sobre o tofu de seda veio do Biwa, um bar estilo izakaya agora fechado em Portland. Era aparentemente simples: um bloco inteiro de tofu de seda gelado regado com molho de soja doce e coberto com cebolinha cortada em viés, punhados de sementes de gergelim torradas e lascas de bonito finas como papel. Eu sempre pedia, e meus amigos sempre diziam: “Tofu frio? Por que ?” Mas se eu conseguisse convencê-los a dar uma mordida, eles entenderiam. Foi como comer uma panna cotta profundamente saborosa.
Infelizmente, minha falecida placa de tofu não existe mais – e minhas tentativas de recriá-la foram tão malsucedidas que sou forçado a me contentar com a próxima melhor coisa: tofu de seda embebido em água salgada, montado em arroz branco quente e afogado em óleo de pimenta , molho de soja e vinagre preto.
Eu não estou reclamando. A água salgada, mais uma vez, é a chave: ela transforma um bloco de tofu frio e viscoso em um creme saboroso e bem quente, que é a tela perfeita para condimentos. Claro, não há muito contraste textural, mas a suavidade é tão reconfortante e agradável que acho que um elemento crocante iria realmente anular o propósito. É uma refeição deliciosa, equilibrada e razoavelmente nutritiva que você pode preparar no tempo que leva para cozinhar uma panela de arroz.
Juntando tudo: Mapo tofu totalmente tofu
Negligenciar a menção do mapo tofu em um artigo sobre tofu é basicamente negligência jornalística. O icônico prato de tofu de Sichua é rico, carnudo, picante, descolado, azedo e saboroso ao mesmo tempo – e coberto com óleo de pimenta de Sichuan, para entorpecer os lábios, para garantir. É um prato top 3 para mim; Eu faço isso o tempo todo, geralmente usando a receita de Maggie Zhu do Omnivore’s Cookbook .
Sendo um grande fã de vegetais, experimentei usar vegetais picados – berinjela, cogumelos e até cenouras – no lugar da tradicional carne moída. Mas desta vez decidi seguir a minha visão e fazer uma variante que chamo de “Oops! Tudo tofu. Abordei esta receita exatamente como o macarrão sambal, trocando migalhas de tofu crocantes pela carne de porco moída – mas desta vez, também mergulhei um pouco de tofu macio em cubos em uma panela fresca com água salgada enquanto o molho fervia.
Esta foi uma das coisas mais deliciosas que já fiz. Os pedaços de tofu macio estavam literalmente macios e derretem na boca, enquanto os migalhas crocantes se tornavam totalmente carnudos ao absorverem o molho picante, salgado e rico. Isso me deixou ainda mais certo de todas as opiniões (corretas) sobre o tofu que acabei de apresentar a você e, se você permitir, ele tem o poder de convertê-lo também.
