Quando se trata de preencher perfeitamente cada curva e fornecer peso denso, os feijões secos não são suficientes.
As crostas de torta cega devem ser simples: você forra a massa frisada e resfriada com pergaminho ou papel alumínio, recheie com feijão seco para pesar e leve ao forno até ficar crocante. Venho fazendo tortas há anos, mas até mudar meus pesos de grão de bico seco para esse truque – que aprendi com Stella Parks, Supreme Pastry Genius – o cozimento cego me fazia tropeçar todas as vezes.
Acontece que os feijões secos têm pesos de torta inferiores. Eles não são tão pesados e, dependendo do tamanho individual, não preenchem todas as fendas de uma massa forrada. Para crostas verdadeiramente crocantes e sem manchas inchadas, pegue o açúcar.
Por que o açúcar é melhor para assar às cegas
As partículas finas do açúcar granulado espalham-se uniformemente por toda a superfície, garantindo uma casca lisa e perfeitamente assada; além disso, o açúcar é superdenso, então vai pesar na crosta enquanto assa. O melhor de tudo é que, em vez de sobrecarregar você com um monte de feijões de sabor estranho, algumas rodadas de cozimento às cegas com açúcar deixam você com um novo ingrediente delicioso: açúcar torrado . Você não pode reutilizá-lo indefinidamente – substitua por açúcar fresco quando estiver dourado, o que deve levar de três a quatro horas no forno – mas com certeza é melhor do que a alternativa. (Uma rodada de cozimento às cegas não deixará o feijão com um sabor muito estranho , mas mais do que isso irá ressecá-lo demais.)
Quer você prefira pergaminho ou papel alumínio, você pode começar a assar às cegas imediatamente, com um ajuste importante: o açúcar seco vai queimar em temperaturas superiores a 350ºF, então se você costuma assar às cegas a 425ºF, abaixe o fogo. Vai demorar mais, mas como você não precisa se preocupar em remover os pesos e o revestimento na metade, também é muito mais fácil. Depois de uma hora a 350ºF, você terá uma casca de torta crocante e perfeitamente dourada que resistirá a qualquer recheio que você jogar nela – sem nenhum fundo encharcado .
