O calor do verão fará deste o momento perfeito para preparar uma mostarda rica e espessa, perfeitamente adequada ao seu gosto.
Não me lembro de ser um viciado em mostarda, mas como costumo dizer, a proximidade é tudo. Com mostarda caseira quente e granulada por perto, me pego pegando-a pelo menos uma vez por dia. Sanduíches, claro; molhos para salada , é claro. Mas quase sempre que adiciono manteiga e limão, adiciono mostarda. A mostarda é uma cola ideal para pão ralado em quase tudo, menos peixe e frango, em particular. Raramente queima e adiciona uma base agradável de sabor e textura. Caramba, até melhora os ovos mexidos .
Fazer sua própria mostarda é tão simples quanto misturar sementes de mostarda com um estabilizador (para interromper a fermentação e ajudar a manter um pH seguro), geralmente vinagre. A partir daí é uma questão de sabor – gosto de açúcar, mel e raiz-forte. Combine esses elementos ao seu gosto pessoal e o resultado é uma delícia.
No entanto, peço-lhe que considere subir de nível e fermentar essa mostarda. A mostarda fermentada suaviza e combina os sabores, e adiciona um toque de umami que é difícil de definir. Resumindo, vale a pena pegar o processador de alimentos e fazer um lote enquanto o tempo favorece a fermentação. Faça agora e use durante todo o inverno em sopas, ensopados e risotos. Se você nunca fez mostarda fermentada antes, pense nas seguintes questões antes de começar, para obter um condimento perfeito para o seu paladar.
Quão granulado você quer?
A mostarda que você mesmo prepara pode ser tão granulada quanto você quiser. Estamos começando com sementes de mostarda inteiras, mas você precisará quebrar algumas delas para iniciar a fermentação, e a quantidade que você vai quebrar depende totalmente de você. Esteja avisado, devido ao tamanho das sementes, este é um processo demorado. Geralmente, encontro um meio-termo feliz, e você também encontrará. Dito isto, se você realmente prefere uma mostarda lisa, substitua uma porção das sementes de mostarda por mostarda em pó .
Quão picante você quer?
A mostarda não é tão picante por si só, fica picante em combinação com outros ingredientes. A raiz-forte preparada, por exemplo, pode ser encontrada em muitas mostardas. Como a raiz-forte fresca perde o tempero assim que você a corta, não é aconselhável começar com raiz de raiz-forte. Os conservantes da raiz-forte preparada são misteriosos e secretos, mas conseguem ajudar a raiz-forte a manter seu vigor. Obviamente, pimentas são outra fonte de calor, e você pode escolher quais pimentas e quantas deseja usar. O alho também pode adicionar uma camada de calor. Você pode provar enquanto se ajusta.
E se eu não tiver salmoura?
Normalmente, ao fermentar, você começa com uma salmoura com 2-3% de sal. Você também pode usar soro de leite. Pense neles como iniciadores para sua própria fermentação, assim como um iniciador de massa fermentada. Se quiser usar soro de leite, você pode comprar kefir, leitelho ou iogurte e coar a parte aquosa. A parte aquosa é o soro. Você também pode telefonar para um amigo fermentador. Afinal, é época de picles, e você provavelmente conhece alguém que tem alguma salmoura lactofermentada (feita com água salgada, não vinagre) que você poderia usar.
Você também pode fazer salmoura fresca. Levará mais tempo para fermentar já que você está começando do zero, mas ainda funcionará. Você pode usar a calculadora de salmoura para descobrir quanto sal é necessário para a quantidade de água com a qual está trabalhando. Se você estiver fazendo a salmoura, substitua toda a água e salmoura da receita (ou seja, três xícaras) por esta nova mistura. Ferva três xícaras de água destilada com 14,4 gramas de sal não iodado, deixe esfriar completamente, misture o mel ou o xarope de bordo e deixe em temperatura ambiente, com tampa de fermentação rosqueada, por alguns dias. Assim que começar a borbulhar, estará fermentando e pronto para uso, e você poderá prosseguir com a receita.
Mostarda Picante Fermentada
Ingredientes:
- 3 xícaras de sementes de mostarda (qualquer combinação de cores funcionará, fica ao seu gosto. Eu uso amarelo, marrom e preto em quantidades iguais. Esteja ciente, as sementes de mostarda preta e marrom têm a mesma aparência.)
- Frasco de 1/2 galão com tampa de fermentação
- 1 colher de chá de açafrão
- 1 xícara de soro de leite real ou salmoura de fermentação anterior
- 2 xícaras de água destilada ou filtrada
- 1 xícara de vinagre
- ½ xícara de mel ou xarope de bordo
Opcional:
- Pimentas picantes, tão picantes quanto você quiser
- 2-4 colheres de sopa de raiz-forte preparada (não fresca, deve ser colhida na loja)
- Alho
Em seu processador de alimentos, misture todos os ingredientes secos – suas sementes, pimentões, raiz-forte, alho, açafrão, etc. Em outra tigela, misture toda a salmoura e mel/xarope de bordo (se ainda não o fez) e misture bem. Adicione líquido suficiente ao processador de alimentos para fazer a mistura funcionar e pulse por um segundo de cada vez. Continue pulsando até atingir a granulação que você procura, entendendo que ela ficará mais solta quando você adicioná-la ao restante da salmoura. Adicione mais salmoura conforme necessário para manter as coisas em movimento.
Quando estiver satisfeito com a consistência, adicione essa mistura ao recipiente de meio galão e despeje o restante da salmoura por cima. Misture tudo bem com uma colher longa. Coloque uma tampa de fermentação e coloque-a em um local escuro em uma sala entre 60-80 ℉.
No dia seguinte, você verá os ingredientes na jarra separados e fermentados. A fermentação será representada de duas maneiras: ou você verá um leve borbulhamento ou acordará uma manhã e a mostarda estará brotando do topo do fermentador. Tente pegá-lo antes desse ponto.
Como preservá-lo
Você quer deixá-lo fermentar por um ou dois dias, e isso é controlado pelo calor. Quanto mais frio, menos fermenta. Quanto mais quente, mais fermenta. Portanto, se você tiver um fermento realmente ativo, leve-o para algum lugar um pouco mais frio. Continue provando a mostarda, que ainda deve estar amarga, pois os grãos de mostarda ainda não envelheceram. Leva tempo para eles amadurecerem. Mas você ainda deverá ser capaz de saborear as notas subjacentes que afetarão a mostarda, o calor e a doçura.
Quando estiver satisfeito com o fermento, adicione o vinagre e misture. Você pode até misturá-lo novamente neste ponto e deverá conseguir deixar a mostarda mais lisa. Nesse ponto, você pode colocar a mostarda na geladeira, e ela deve durar quase indefinidamente. Por causa da temperatura, ele irá parar de fermentar. Geralmente gosto de deixar cerca de três meses antes de cavar e, nesse ponto, você pode continuar a alterá-lo com sal ou mel ou mais aromatizantes, mas não precisará da tampa de fermentação.
Aproveite a sua mostarda caseira em tudo e observe como ela melhora com o tempo. Se você fizer isso agora, ele realmente se destacará na época dos feriados, quando for um ótimo presente em pequenos potes de 120 ml .
