Animado para comer muitos tacos deliciosos, comprei uma paleta de porco de três quilos no Safeway.
Olá, meus queridos, bem-vindos de volta ao Will It Sous Vide? , a coluna onde costumo fazer o que você quiser com meu circulador de imersão. Esta semana estamos voltando nossa consciência coletiva para um dos meus acompanhamentos favoritos de taco: carnitas suculentas, macias e crocantes.
Semelhante à língua de boi – que temos sous vido com muito sucesso – uma grande e velha coxa de porco é uma combinação natural para nosso ambiente de cozimento úmido e controlado com precisão. Tradicionalmente, os carnitas são submersos na banha enquanto cozinham, mas não há necessidade disso aqui, pois selar a carne em um saco a vácuo permite que ela cozinhe delicadamente em sua própria gordura derretida.
Animado para comer muitos tacos deliciosos, comprei uma paleta de porco de três quilos no Safeway. Originalmente, eu não pretendia comprar um corte tão grande, mas o cara que cuidava do balcão de carnes não tinha sua “certificação de corte de carne” e não conseguia dividir o ombro em porções menores. Isso acabou dando certo, embora, no geral, a paleta de porco de três quilos custasse menos de 20 dólares. Além disso, carnitas congelam muito bem, então (felizmente) comerei tacos por muitas semanas, talvez meses.
Esse excedente de carne suína também significava que eu poderia dividir a carne em duas porções, cozinhá-la em temperaturas diferentes, provar os dois resultados suínos e passar para você esse conhecimento térmico suado.
Retirei o osso – um osso que eu não esperava por algum motivo – e dividi o ombro em pilhas iguais de carne. Cortei cada porção em algumas placas de cinco centímetros e temperei cada uma com:
- 2 colheres de chá de sal de cozinha
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de orégano seco
Esses pedaços de carne foram então para um saco a vácuo com:
- 1/2 cebola (cada metade cortada em quartos, com as camadas separadas)
- 5 dentes de alho
Não adicionei nenhuma laranja, porque o comentarista que perguntou I sous vide carnitas solicitou que fosse feito especificamente sem uma “laranja desagradável”. Você pode adicionar alguns se quiser, mas não é necessário. Sou um grande fã de deixar a carne falar por si e as frutas podem obscurecer a conversa.
Cozinhei um saco a 170 ℉ por 12 horas e o outro a 185 ℉ por sete. Originalmente, deveria durar oito horas, mas, enquanto cozinhava durante a noite, sonhei que o alarme tocou uma hora antes do que realmente aconteceu, então me levantei e desliguei o circulador às 7h, em vez de 8. Tudo funcionou tudo bem, no entanto.
Deixei as duas porções esfriarem um pouco e coloquei na geladeira enquanto fazia minha rotina matinal normal. Em seguida, tirei-os do saco, desfiei cada um e fiz alguns malditos tacos.
Ambos desfiados facilmente com um pouco de manuseio feminino, mas houve uma diferença notável na textura. O lote de 170 graus estava macio, mas as fibras musculares mantiveram a forma e tinham uma qualidade mais saborosa. O lote de 185 graus era tão macio que quase poderia ter sido espalhado como um rillette. Eu não tinha cortado nenhuma gordura de nenhuma das porções, mas, em vez de ser dura ou mastigável, ela simplesmente derreteu na carne, cobrindo-a e preparando-a para ficar bem crocante.
A partir daí, simplesmente fritei a carne de porco – sem adicionar óleo ou gordura extra – em uma frigideira antiaderente até dourar nas bordas e depois coloquei em algumas tortilhas de milho com um pouco de salsa verde e um bocado de creme de leite. Foi extremamente bom, e agora tenho muitas porções de carnitas gloriosas na minha geladeira (e freezer) esperando para serem crocantes e consumidas na hora. Considerando o quão rápido e repentino o desejo por taco pode surgir, isso é uma coisa maravilhosa, e sugiro que você abasteça sua cozinha da mesma forma.
